BOTÁNICA DEL CAFÉ

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género "Coffea", de la familia de los rubiáceos.

Para la preparación del café se utilizan dos especies:

• Cafeto Arábica (coffea arabica). Es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 m. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela.

• Cafeto Robusta (coffea canephora). Ofrece una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida, normalmente utilizado para la fabricación del café soluble y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados. Originario del Congo belga (República Democrática del Congo), Hoy en día se cultiva no solo en África (Costa de Marfil, Angola y Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el Arábico, de ahí su nombre de Robusta.

CAFÉ

EL CAFÉ

Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África.

El café crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Existen plantaciones en África, America Latina y Asia Pacífico.

Cada una de estas regiones tiene un tipo de suelo, clima y métodos de cultivo. Por tanto, los cafés tienen una gran variedad de sabores.

El cultivo del café empieza con la recolección y el tratamiento. El cultivo es permanente, se siembra y empieza a producir después de cuatro años.

El café se recoge en la segunda mitad del año, la cereza ha alcanzado su madurez y el color pasa al rojo desde el verde. Grandes productores como Colombia, realizan varias cosechas al año.

QUÍMICA DEL TÉ

LA QUÍMICA DEL TÉ

Las hojas de Camellia Sinensis contienen 75-85% de agua. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc... Los`productos solubles son los que nos encontramos en le taza y son los siguientes:

POLIFENOLES:

El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. las cuatro principales catequinas del té son: EC, ECG, EGC y EGCG. También contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de la hojas, Cuanto más joven o tierna sea la hoja, mayor es el contenido en polifenoles.

Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi todas las propiedades saludables del té: Previene enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cancer, retrasa el envejecimiento. etc...

CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la teobromina:

Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.

SALES MINERALES:

Destaca un alto contenido en fluor.

VITAMINAS:

Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceylán).

OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del té como la teamina. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías.

El té verde al no estar fermentado, conserva intactos los componentes existentes en las hojas. El sabor del té verde es suave y delicado, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta.

El aroma del té negro es sumamente complejo, se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión, modificado por la cafeína.

GRADOS DEL TÉ

GRADOS DEL TÉ

PARA EL TÉ NEGRO:

Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf), el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz.

Tés de hojas enteras (leaf):

FOP:Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre sí mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y corresponden a las yemas terminales.

• Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categoría de GFOP


• Si todas las hojas tienen golden tips será un TGFOP


• Si éste último es de calidad exepcional, será FTGFOP


• Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP

OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP.

FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte.

P: Pekoe. Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado.

Tés de hoja triturada:

Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados en los tés de bolsitas.

• Fannings: BOPF, PF. Partículas de 1-1.5mm


• Dust: PD. Partículas todavía más finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño da la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua caliente) y viceversa.

Los diferentes grados del mismo té presentan la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas.

Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la metereología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1.

PARA EL TÉ VERDE:

No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. Así por ejemplo hablamos de:

• Gunpowder: Como el té de cosecha fina, cuidadósamente seleccionadas y enrolladas en bola.


• Chumme: La hoja está enrollada longitudinalmente.


• Natural leaf: Lo mismo que el Sencha japonés, hojas enteras desplegadas.


• Matcha: Té verde en polvo.